Словарь Интернета

Тег обозначает "кусочек".
В принципе, теговая структура сейчас применяется все чаще и чаще. Документ создается не в виде сплошного линейного безобразия, а разбит на отдельные стандартные теги. Каждый тег имеет свой формат, определенный спецификацией данного документа, часто может включать другие теги.
Простейший пример тегов - документ в формате HTML (Инет-страничка). Но это очень просто и не совсем теговая структура. По большому счету все же линейная.
Или изображение в формате GIF. Там вся инфа разбита на теги. Причем, порядок следования тегов во многом допускается произвольный, а что конкретный тег описывает определяется его дескриптором, по которому определяется его формат.
Более сложная теговая структура применяется, допустим, в документах Word. Там теги могут иметь произвольный порядок не только на логическом, но и на физическом уровне. Поэтому возможен случай, когда текст или изображение из начала документа находится реально в конце файла. Зато это позволяет достаточно просто и быстро вносить изменения в документ, не перелопачивая файл каждый раз заново.

Конечно, можно.
Только, как я уже писал, HTML обладает теговой структурой на самом примитивном уровне, и HTML-теги только по недоразумению тегами называются. В большинстве же случаев теги представляют собой не текстовую а двоичную информацию и в более-менее общем случае имеют следующие поля:

1. Код тега (по нему определяется его формат и содержание).
2. Адрес следующего тега (может указывать на следующий байт за текущим тегом, а может и куда-то в сторону).
3. Размер текущего тега или его данных.
4. Данные переменной длины. Могут так же иметь теговую структуру.

Некоторые поля могут отсутствовать. Так например, тег с кодом завершения, обозначающий конец теговой структуры (или подструктуры) не может иметь адреса следующего тега(он же завершающий, т.е. последний). Данных он тоже не имеет, следовательно нет необходимости и в поле их длины.

Да и по поводу HTML-тегов могу заметить, что они не всегда существуют парами. Для некоторых открывающих тегов (например, <P>) не обязательно использование закрывающих. А для некоторых тегов (например, для метатегов) вообще закрывающих может не существовать.