В поиске
Свободен
Скрыть опции темы
Привет, гость!
Зарегистрируйся, чтобы получить полный доступ и возможность писать в форуме, группах и блогах.
Вход Регистрация
Вход Регистрация
 Лиора
|
|
|
История парижских ресторанов Ресторан – сугубо парижское изобретение. До того, как в столице появились первые рестораны, здесь были средневековые таверны, которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Немец по фамилии Немец (Nemeitz), проезжавший через Париж в 1718 году, так описывает это явление: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе». Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло постановление парижского прево, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом. Одновременно с ресторанами в столице развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеаного Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из ста блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина. Очень быстро в Пале-Рояль появились и другие рестораны: «Юрэ», «Кувер Эспаньоль», «Феврие» (в нем 20 января 1793 года был убит депутат-цареубийца Лепелетье из Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вэри», «Масс» и др. Из них до наших дней сохранилось только «Кафе де Шартр», переименованное в «Гран Вефур». Региональная кухня была представлена в ресторане «Фрер Провансо» на рю Сент-Анн, в месте ее пересечения с рю Лувуа. Здесь парижане могли отведать провансальский рыбный суп (la bouillabaisse) и треску по-провансальски (la brandade de morue). В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен открыл свое заведение на Елисейских полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименован в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в которое часто заглядывали персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями. Во время Второй империи «Кафе англе» было любимым местом гуляк, а в 1867 году его кабинет «Гран Сэз» был местом совместного ужина трех императоров. Также пользовались известностью рестораны «Дюран» на площади Мадлен, «Вуазен» на углу рю Камбон и Сент-Оноре, «Маньи» и его «Петит Мармит» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко от Сената, а на углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени - ресторан «Мэр», в котором родилось знаменитое блюдо «Омар Термидор». В 1867 году мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны», которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье». В годы Третьей республики и ее «бель эпок» появились новые престижные рестораны – «Лорен» на Елисейскх полях, «Павильон д’Арменвиль» и «Павильон де ла Каскад» в Булонском лесу, «Вебер» на рю Руайяль, «Прюнье» на рю Дюфо, «Друан» на площади Гайон, «Лаперуз» на набережной Гранз-Огюстен, «Тур д’Аржан» на набережной Турнель, «Маргери» по соседству с театром «Жимназ», «Люкас» и «Франсис Картон» на площади Мадлен. Рю Руайяль известна рестораном «Максим», Елисейские поля – рестораном «Фуке» и «Павильоном Элизе». Кулинарная традиция продолжала развиваться в ХХ веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка главным ресторанам, в том числе справочники «Michelin» и «Gault et Millau». Источник: Alfred Fierro. Histoire et dictionnaire de Paris. Ed. Robert Laffont, Paris, 1996 Это сообщение отредактировал Лиора - 23-02-2007 - 23:26 |
|
Лиора
|
|
|
Картофель в серебряном халатике 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень, чеснок. Вымойте красивый, ровный картофель, не очищая его. Приготовьте квадратики из фольги по размеру картофелин. Разрежьте каждую картофелину вдоль, но не до конца. Слегка посолите и положите в разрез маленький кусочек сливочного масла. Заверните каждую картофелину в приготовленную фольгу, положите на противень и поставьте запекаться в духовку. Готовый картофель разверните, но оставьте в фольге. Разрез полейте сметаной, в которую вы добавили по своему вкусу укроп, петрушку, чеснок, эстрагон и т. п. |
|
Лиора
|
|
|
Морковь с луком и маслинами 1 кг моркови, 1 кг лука, 80 г растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 50 г маслин. Отварить до готовности нарезанную морковь в подсоленной воде. Бланшировать полчаса в сильно кипящей подсоленной воде нарезанный лук. Дать стечь воде и поджарить слегка лук в 80 г масла, добавить подсушенную морковь, посыпать 1 ст. ложкой сахарного песка, оставить томиться под крышкой около 10 минут. Добавить очищенные от косточек маслины. |
|
Лиора
|
|
|
Фрикасе из белых грибов в каравае 800 г свежих белых грибов, 5 помидоров, 3 дольки чеснока, 1/2 пучка петрушки, 3 ст. ложки растительного масла (оливкового), каравай круглого хлеба, 60 г сливочного масла, соль, перец. Оботрите белые грибы влажной тряпочкой (это лучше, чем мыть их). Если грибы очень большие, удалите желтоватые пластинки, споры с нижней стороны шляпки и червивые части. Отрежьте нижнюю часть ножки. Мелко нарежьте очищенный чеснок и листья петрушки. Опустите помидоры в кипящую воду и тут же выньте. Разрежьте пополам и раздавите, чтобы удалить семена. Сильно подавите мякоть. Разогрейте растительное масло в большом сотейнике. Положите туда нарезанные тонкими дольками белые грибы и обжаривайте на довольно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся. Добавьте раздавленные помидоры. Посолите, поперчите. Держите на среднем огне 15—20 минут для того, чтобы сок от варки испарился, а грибы стали мягкими, что можно проверить кончиком ножа. Добавьте нарезанный чеснок и петрушку за три минуты до конца варки. За это время нагрейте духовку до 180°. Срежьте верхушку у круглого хлеба. Из оставшейся части удалите мякиш. Растопите сливочное масло и обильно пропитайте им нижнюю часть хлеба. Прогрейте хлеб 7—8 минут в духовке. Когда фрикасе из белых грибов будет готово, наполните им подогретый каравай и сразу подавайте на стол. |
|
Лиора
|
|
|
легендарное французское блюдо - улитки.  Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.  Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож. |
|
Лиора
|
|
|
Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции. Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу. Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда. |
 svetikgeg
|
|
|
очень хочу попробовать лягушачьи лапки....
|
|
Lucifer969
|
|||
|
на змею похоже) |
||
|
Лиора
|
|
|
РЫБА В ТЕСТЕ (BEIGNETS DE POISSON) Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо, разделенное на желток и белок, 1/2 стакана пива, 1 ст. ложка разогретого сливочного масла, жиры для обжаривания 1 ст. ложка, мелко нарезанного зеленого лука 1/2 чайной ложки молотого душистого перца. Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде. |
|
КасаМяу
|
|
|
Улитки,лапки это по праздникам. А вот напишите ка лучше рецептик кролика в горчице и с грибочками.Вот это действительно пальчики оближешь!
|
 Presence
|
|||||
|
По вкусу, похожи на куриные, только по цене прилично различаются. |
||||
|
Лиора
|
|
|
Запеченная свинина по-крестьянски. Terrine de pore* -------------------------------------------------------------------------------- Ингредиенты: (на 6 порций) 3 ст. л. нарезанного базилика 1 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. Маrc или коньяка 250 г постного свиного фарша 250 г фарша из телятины или птицы соль черный молотый перец 1/4 ч. л. молотого кориандра 1 щепотка молотого пимента (гвоздичный перец) 1 большая, мелко нарезанная луковица 1 ст. л. сливочного масла 100 г телячьей или печени птицы 100 г шпика, нарезанного очень тонкими ломтиками 2 лавровых листа Рекомендуемые вина: красное местное вино из Бургундии или божоле  Способ приготовления: Примерно 1 ст. л. базилика смешать с оливковым маслом и Marc или коньяком. Хорошо перемешать с фаршем и поставить на 2 часа в холодильник. Фарш перемешать с солью, черным перцем, кориандром и пиментом. В течение 5 мин обжаривать лук в сливочном масле и перемешать с фаршем. Печень нарезать мелкими кусочками. Выложить миску ломтиками шпика. На него положить половину фарша. Распределить по нему печень. Посыпать оставшимся базиликом. Выложить остальной фарш. Положить сверху лавровые листочки. Обложить шпиком. Накрыть крышкой. Миску свободно запаковать в алюминиевую фольгу и тщательно защипать ее края. Наверху в середине проделать маленькую дырочку. Поставить в форму для запеканок, наполовину заполненную горячей водой. Около 1 3/4 часа запекать в духовке при температуре 160°С. Вода должна не кипеть, а слегка бурлить. Остудить на водяной бане. Снять крышку. Прижать маленькой дощечкой, чтобы форма не стала выпуклой. Удалить лишний жир. -------------------------------------------------------------------------------- *Запеченные блюда по-французски называют по имени посуды, в которой их готовят: terrine - это керамическая или фарфоровая форма с хорошо пригнанной крышкой, в которой есть маленькая дырочка для пара. Лучше всего запекать фарш, если его, перед тем как ставить на водяную баню, "запечатать" хлебным тестом, как это делали раньше. Обычно тесто из муки и воды тоже выполняет свою функцию. Но в любом случае, это блюдо следует подавать на стол целиком в посуде, а не нарезанное кусочками, как это очень часто делается сегодня. И не с тостами, а с хрустящим хорошим хлебом, по желанию можно добавить корнишоны и маленькие луковки. |
 ferian
|
|
|
я хотел бы узнать как готовится голубой сыр в шоколаде.. такое возможно.. знаю это французкой блюдо..
|
|
Лиора
|
|||
|
К сожалению я этого не знаю! Поищем 
|
||
 Expreso
|
|
|
Не знаю - может, и не в тему. Под Лионом есть небольшой ресторанчик. Там дали уникальный голубиный паштет. А потом заказали мясо - объяснили, что жареное, теленка и решили попробовать конину. Принесли "камень" (называют они его так), ну, скажем, как горящая сковородка. А мясо свежайшее, только нарезанное, тончайшими ломтиками. Его кладешь на этот самый "камень" (квадратный) и жарится оно при тебе в считанные минуты (какая хочешь степень зажарки). Чтобы подготовить себя к худшему, решили сначала поесть конину. Так вот после нее мясо теленка оказалось крепким. Да и вообще ассоциации хорошие с тем днем - шел дождик мелкий, но не чувствовался - май... А вот в Париже делают великолепный салат из морепродуктов. Чего и всем желаю, дай Бог! |
|
Miss Tata
|
|
|
В Париже пробовала луковый суп. При всей моей нелюбви к луку суп понравился так, что я научилась его готовить сама.
|
|
Dama Tref
|
|
|
(Miss Tata @ 17.12.2013 - время: 18:30)В Париже пробовала луковый суп. При всей моей нелюбви к луку суп понравился так, что я научилась его готовить сама. Особенно он хорош поданный в ржаной булочке, со срезанной корочкой, и вычищенным мякишем...... гастрономический оргазм! Я вот уже сколько лет не могу успокоиться с тем, какая здесь выпечка! Вся. Как какая-то ленивая буржуа, каждое утро начина с традиционного капучино и классического круасана в кофейне у дома... |
 Aiswer
|
|
|
Пробывал много всего и даже улиток, с лапками лягушки. Кухня Русская мне гаразда приятнее, и ближе по душе, хотя есть еще Корейская, эту я ставлю на первое место. Про Французскую что еще сказать, булки у них нормальные, картошка неплохая, ну и конфеты трюфеля, хотя после последнего поедания этих конфет больше я не ем их. :)
|
|
Ванильная Снежинка
|
|
|
(svetikgeg @ 10.08.2007 - время: 18:34)очень хочу попробовать лягушачьи лапки.... Почему именно их? А говядину по-бургундски Вам не хочется попробовать? |
|
Вeтер
|
|
|
Французская кухня вопреки распространенному мнению довольно сытная и калорийная. Довольно много используется сливочного масла, муки, сыра, копченостей. А букет гарни теперь стал именем нарицательным- некий набор трав на стебле обвязывается веревочкой и опускается в блюдо в процессе приготовления, чтоб отдать аромат. |
|
AlenaMaj
|
|
|
....люблю мясо "по-французски "... и мясо в "горшочках"..... хотя "Франция" далеко по этой части от Руси и России..... очень нравится Татарская кухня....
|
|
AlenaMaj
|
|
|
(Miss Tata @ 17.12.2013 - время: 19:30)В Париже пробовала луковый суп. При всей моей нелюбви к луку суп понравился так, что я научилась его готовить сама. ....лук хорош - нарезать и кипяточком обдать - 40 секунд.... потом прмыть в холодной воде... солим... и майонез... вкусно и не пахнет..... 
|
|
Рукодельник
|
|
|
А мне нравится суп Шкембе ( из желудков) Это польское национальное кажись, потом гуляш в Болгарии и вообще все болгарские супы .Мммм... мням мнямочка  А во Франции я что-то так и не понял в чем изюм ? в Германии кухня поинтереснее была . А может я не там кушал ?    Это сообщение отредактировал Рукодельник - 10-07-2014 - 13:09 |
 Tuyan
|
|
|
(AlenaMaj @ 07.06.2014 - время: 20:20) (Miss Tata @ 17.12.2013 - время: 19:30) В Париже пробовала луковый суп. При всей моей нелюбви к луку суп понравился так, что я научилась его готовить сама. ....лук хорош - нарезать и кипяточком обдать - 40 секунд.... потом прмыть в холодной воде... солим... и майонез... вкусно и не пахнет..... :rolleyes: Прямо рецепт в одну строку написала;) |
|
fizmar
|
|
|
луковый суп - общепризнанная туристическая классика. мы пробовали суп из тыквы: Этот суп относится к группе так называемых блюд второго дня, то есть тех, что становятся вкуснее, если дать им настояться в течение суток. Очень нежная консистенция и удивительный аромат. Ингредиенты для "Французский тыквенный суп": Тыква — 500 г Картофель — 300 г Лук репчатый (крупный) — 1 шт Сельдерей корневой (не обязательно) — 50 г Масло растительное — 1 ст. л. Молоко — 1,5 стак. Имбирь (свежий или 0,5 ч. л. молотого сухого) — 1 ч. л. Соль (по вкусу) Перец черный ( молотый по вкусу) Сухарики — 100 г 1.Подготовить продукты. Картофель, сельдерей и тыкву вымыть и очистить, у тыквы удалить семена. Нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. 2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить лук до прозрачности около 3-4 минут. 3.Добавить к луку овощи. 4. Залить кипятком так, чтобы он только покрыл их. Посолить по вкусу и варить на маленьком огне до мягкости около 15-20 минут. 5. Отвар слить, а овощи взбить в блендере до однородного пюре. 6.Вернуть овощи в кастрюлю 7. Развести горячим молоком до нужной вам консистенции. Прогреть на среднем огне минут 5-10. 8. Поперчить по вкусу, добавить имбирь, перемешать. Подавать горячим, с сухариками. Bon appétit!  Это сообщение отредактировал fizmar - 25-08-2014 - 01:22 |
|
Рекомендуем почитать также топики: Звёзды Молдавской эстрады. Смогли бы ли Вы жить в Польше? Помянем..... Как найти "родственников" в Польше? Британцы. Всё об этой породе кошек. |