Общепит и пищевая промышленность в СССР

Ошибочка вышла

Плавленый сыр появился чуть менее ста лет назад - в 1911 г. Его придумали в сырной стране Швейцарии два учёных-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю. Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе расплавленного сыра. Так они открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает.

Возможно, такой сыр так бы и остался лишь в пищевом пайке доблестных швейцарцев, если бы не американский торговец сыром канадского происхождения Джеймс Крафт, который ненавидел предмет своего бизнеса. Ему приписывают слова о том, что проблемы торговцам создаёт не плохой сыр, а любой сыр вообще, просто это плохой товар. Он требует особых условий хранения, быстро портится и оставляет массу отходов: по требованию покупателей тогда даже чуть-чуть заветренный на срезе сыр удаляли. В атмосфере такой ненависти и рождался плавленый сырок.

Часто утверждают, что Крафт первым запатентовал технологию его производства в 1916 г. и что он придумал плавители независимо от швейцарцев, сделавших открытие раньше. Это не совсем так. Его патент назывался «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведённого таким способом», и в нём не было ни слова о солях-плавителях, необходимых, чтобы сыр оставался мягким надолго. Крафт действительно начал первым плавить обрезки и неликвидный сыр, запечатывая их в банки и производя что-то вроде сырного фастфуда. Именно эту «гениальную» идею он и защитил патентом. Впервые упоминание солейплавителей, играющих ключевую роль в производстве плавленого сыра, появляется в патентном ведомстве США лишь в 1921 г., то есть на целых 10 лет позже изобретения швейцарцев.

Ирония судьбы
Но всё-таки плавленый сыр сделали американцы. И без иронии судьбы здесь не обошлось. Во время Первой мировой войны Крафт получил заказ на поставки своей продукции американским войскам, базировавшимся в самой сырной стране мира -во Франции. Представляете, вместо бри, камамбера, рокфора и ещё сотен других знаменитейших живых сыров они «причащались» консервированным продуктом из банок. После их возвращения домой пиршество продолжилось. Крафт, заработав на армейских поставках приличные деньги, развернул мощную рекламную кампанию. В результате за «мёртвые», стерилизованные сыры, сделанные часто из неликвида, многие американцы готовы были платить больше, чем за живые, - ведь они не портились и отравиться ими было сложнее. К 1930 г. 40 % всего продаваемого в США сыра было плавленым. Торговцы живыми сырами возненавидели бывшего коллегу по цеху. Они были возмущены, что в рекламе и при продаже он представляет свой «мёртвый» продукт как самый настоящий сыр, и требовали, чтобы его назвали как-то иначе, например «забальзамированным сыром» или хотя бы «восстановленным». Победил компромисс, его стали называть переработанным сыром (processed cheese).

По закону Вот как определяют этот продукт в отечественном молочном регламенте (это федеральный закон о продуктах, содержащих молоко): «плавленый сыр - молочный продукт», изготовляемый «из сыра и (или) творога» с использованием других молочных продуктов, «эмульгирующих солей или структурообразователей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления...».

На человеческом языке это означает, что плавленые сыры можно сделать без сыра! Их можно делать из творога, в том числе и замороженного, хранившегося долго. Очень часто применяют ещё и «недосыр» -быстро созревающую сырную массу. Всё это - более дешёвое сырьё, чем настоящие сыры.

Кроме того, практически в любом плавленом сырке есть и прочие молочные компоненты - молоко сухое, сыворотка, пахта, сливки, сливочное масло, сметана или ещё что-нибудь. Сначала всё это измельчают и перемешивают. Потом добавляют соли-плавители (в регламенте указаны как эмульгирующие соли), они облегчают процесс превращения сыра в текучую массу и потом препятствуют его отвердеванию. Чаще всего используют не цитраты (соли лимонной кислоты Е331 - Е333), а так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот - пищевые добавки Е339 - Е341 и Е450 -Е452). Сегодня пищевики используют их и в массе других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно. Плавители полезность сыра не увеличивают. «Сыры - хороший источник кальция, - объясняет Виктор КОНЫШЕВ, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук. - В твёрдых сырах кальций преобладает над фосфором, и это благоприятно для его усвоения. В плавленых сырах фосфора больше, чем кальция, но всё же соотношение этих элементов лучше, чем в мясе».

Но такие сыры ещё «цветочки», «ягодки» - это продукт сырный плавленый: «молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка» - так его официально определяют в молочном регламенте. Это значит, что большая часть молочных компонентов в нём заменена немолочными (доля первых в сухом весе такого продукта составляет всего от 20 до 50 %). Остальное - дешёвые растительные жиры и белки, а также пищевые добавки. Отличить плавленый сыр от плавленого продукта не всегда просто (см. таблицу), внешне они могут быть абсолютно одинаковыми.