Свободна
Свободен
Скрыть опции темы
Привет, гость!
Зарегистрируйся, чтобы получить полный доступ и возможность писать в форуме, группах и блогах.
Вход Регистрация
Вход Регистрация
 Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
О еврейской кухне Традиционная еврейская кухня уходит корнями вглубь веков. В пищу употребляется говядина, баранина, куры, гуси. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса. Из первых блюд наиболее широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При изготовлении бульонов в воду кладут целый сырой лук, который после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчета 2–3 г на порцию. Варят также картофельные супы, бобовые, молочные. В летнее время любят готовить холодный красный борщ, а также холодный сладкий борщ. Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мед, медовый пряник, сухари из черного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Одна из типичнейших для еврейской кухни закусок – форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак – означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Из овощных блюд широко известны тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сушеными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, гороховое пюре и др. В ассортименте национальных блюд занимает место и такое блюдо, как «кугели». Готовят его из лапши, картофеля, свеклы, риса. Много готовится различных мучных блюд – мандалах, фарфельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы и пр. Маца – национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли. Молоко в еврейской кухне очень популярно. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши. Пряности применяются ограниченно (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, гвоздика, корица, имбирь). Наиболее применяемые методы тепловой обработки – отваривание, припускание, тушение, обязательное наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко. Любимое тесто в еврейской кухне – пресное, песочное или крохкое, но не масляное, а яичное, т. е. его основу (50 % от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции. |
 Суперласковая
|
|
|
Креплах с куриным мясом Для рецепта вам потребуется: для теста: - мука - 2 стакана - яйцо (желток) - 2 шт. - соль - 1/2 ч.л. - вода - 1/2 стакана для начинки: - отварная курица - гусиный или куриный жир - небольшая луковица - , растительное масло - щепотка соли - немного куриного бульона. Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте стаканом кружки (можно просто нарезать тесто на ромбы или квадраты). Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипать края. Положить креплах в кипящий куриный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут поварить несколько минут. Кугель с вареным мясом Для рецепта вам потребуется: - мясо (варёное) - 250-300г - яйцо - 2 шт. - белый хлеб - 50г - петрушка, укроп (зелень) - 1 ст.л. - жир - 1-2 ст.л. - мука - 2 ст.л. - соль, перец - по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку с чёрствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. л. жира до розового цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30-40 минут. Подавать с хреном. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
"Айнгимацх" (варенье из редьки) Потребуется: Редька 1 кг Мед 250 г Сахар 500 г Миндаль 75 г Орехи 5 г Имбирь Приготовление: Редьку очищают от кожицы, протирают на крупной терке, отваривают в кипящем содовом растворе, затем откидывают на сито, промывают и слегка отжимают. Варят густой медовый сироп. В кипящий сироп опускают подготовленную редьку, добавляют очищенный миндаль половинками и варят до готовности. Готовое варенье выкладывают в банку и посыпают сверху толченым имбирем. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
"Онек-лейках" (медовые пряники) Потребуется: Мука пшеничная 500 г Мед 200 г Масло сливочное 100 г Сахар 100 г Яйца 1 шт Соль, корица, гвоздика Приготовление: В теплый мед кладут сахарную пудру, яичные желтки, масло, толченую корицу, гвоздику, соль и все вместе хорошо взбивают до получения однородной массы. Добавляют просеянную муку, замешивают и хорошо выбивают. Затем тесто перекладывают ровным слоем толщиной в 1 см на смазанный маслом противень, смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу, после чего нарезают на куски в форме квадратиков. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
"Путер-гебекс" (масляная сдоба) Потребуется: Мука пшеничная 500 г Масло сливочное 150 г Сметана 50 г Яйца 1 шт Сахар, соль Корица Приготовление: Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут масло небольшими кусочками, сметану, яйца, соль, сахар и затем замешивают, пока не исчезнут комки. Готовое тесто выносят в холодное место на 30 мин. Затем раскатывают тонким слоем толщиной около 0,5 см и вынимают круглой выемкой кружки диаметром 10 см. Кружки смазывают сахарным сиропом, посыпают толченой корицей, после чего складывают вдвое и края защипывают. Кладут на смазанный маслом противень, прокалывают вилкой и запекают в духовом шкафу. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
"Эсик-флейш" (кисло-сладкое мясо) Потребуется: Мясо 500 г Лук 1 шт Сало говяжье топленое 20 г Медовый пряник 20 г Томат-пюре 20 г Сахар 30 г Лимонная кислота 0,2 г Сухари из черного хлеба 20 г Перец, соль Приготовление: Мясо, нарезанное порционными кусочками солят, обжаривают до румяного колера, затем перекладывают в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, заливают водой, прикрывают крышкой и тушат около 1 часа. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют протертые сухари и пряник, томат-пюре, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушить до готовности. При подаче на стол мясо порциями кладут на тарелки и поливают подливкой из-под мяса. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
"Росл флейш" (жаркое) Потребуется: Мясо 400 г Сало говяжье топленое 40 г Томат-пюре 30 г Чеснок 1 долька Картофель 600 г Лук репка 1 шт Перец, соль Приготовление: Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, посыпают перцем, обжаривают до образования румяного колера, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный лук, чеснок, тома-пюре, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч, после чего добавляют очищенный целый картофель и продолжают тушить до готовности. |
|
Суперласковая
|
|
|
ШАКШУКА Помидоры,болгарский перец, баклажан, яйца, соль,перец(можно стручковый острый), кинза, оливковое или любое другое растительное масло. Овощи нарезать и жарить в растительном масле практически до готовности.Баклажан,если не нравится его горчинка,можно предварительно посолить,а когда он пустит сок,этот сок слить.На готовые овощи выпустить яйца,как для глазуньи и запечь все в духовке.Посыпать зеленью кинзы. Перед добавлением яиц посыпать овощи измельченным чесноком. Кушать с хлебом, который макать в соус, который образуется от жарки овощей. |
|
Суперласковая
|
|
|
Фаршированные куриные шейки - куриные шейки - 1кг - куриная печень - 300-500г - мука ( или манка) - 2 ст. л. - лук репчатый - 1 луковица - соль, специи - по вкусу - куриный жир для обжаривания - куриный бульон Куриные шейки промыть, осторожно удалить из них косточки так, чтоб получилась цельные полые внутри трубочки. Для фарша: на курином жире слегка спассеровать манку или муку, отдельно обжарить мелко нарезанный лук и куриную печень. Печенку пропустить через мясорубку или мелко нарезать, соединить с поджаренной мукой и луком. Получившимся фаршем наполнить шейки, зашить их и варить в курином бульоне на небольшом огне 30-40 минут. Затем выловить шейки из бульона, дать жидкости стечь и обжарить на курином жире до румяной корочки. |
|
Суперласковая
|
|
|
Ананасовый кугель Отваривается лапша, паста "на зубок", аль денте. В отдельной посуде смешивается: 5 яиц, сок половины лимона, натертая цедра одного лимона, 1 ч.л ванилина, полчашки белого изюма, чашка порезаноого кубиками ананаса в сиропе, полторы чашки сахара. Все ингредиенты на 450 грамм пасты. Горячая паста смешивается с этой яично-ананасной смесью, выкладывается в форму и запекается в духовке. Подается горячим. |
|
Суперласковая
|
|
|
СУФГАНИОТ(жаренные пончики) На 25 штук: 6 стак муки 50гр сухих дрожжей 6ст.л.сахара 1ст.л. ванильного сахара 3 яйца 2ч.л. соли 6ст.л. масла 1ст.л.. бренди примерно 1 стак воды Джем или варенье для начинки сахарная пудра для обсыпки Все продукты для теста ,кроме воды, смешать.Понемногу добавлять воду(теплую) и замешивать,примерно минут 7,до получения мягкого и гладкого теста. Накрыть,оставить,чтобы поднялось. Из теста скатать 25 шариков и поставить в теплое место для расстойки. Жарить во фритюре,не очень горячем,примерно 2-3 мин. с каждой стороны. Начинить каждый пончик вареньем с помощью кулечка или кондитерского шприца.(варенья не должно быть слишком много) Обсыпать сахарной пудрой. *Эти пончики готовятся к празднику Ханука. |
|
Суперласковая
|
|
|
Фаршированные овощи 6 штук свеклы 6 реп 6 картофелин 6 круглых кабачков Для фарширования: 750 гр.говяжьего фарша . 1 луковица мелко порезанная. 2 яйца 2 кусочка хлеба размоченного перец , соль , специи сладкая паприка. Соус : 4 стакана куриного бульена 0,5 стакана гранатового соуса. сок поллимона. 0,5 стакана сахара треть стакана оливкового масла. У овощей отрезать аккуратно вверх , чтобы использовать в виде крышечек.Оставить хвостики для красоты , но у свеклы , реп хорошо очистить от корешков"-ниточек " Дно тоже подравнять , чтоб красиво стояли. Вырезать середину овощей , оставить только стенки. Приготовленный фарш заложить в овощи . Залить соусом . Закрыть фольгой. Когда будут готовы , открыть от фольги. В духовке -200гр. Время-2 часа. |
|
Суперласковая
|
|
|
Домашний лабанэ с чесноком. Чеснок придаёт пикантный вкус,но кто его не любит,вполне можно обойтись и без него. А хранение в оливковом масле-нежный и особенный привкус. Очень важно выдержать - высушить сыр достаточно,чтобы можно было скатать из него шарики. 1-й вариант 6 упаковок иогурта(по 150 гр каждая) 1 зубок чеснока,очень мелко измельчённого соли по вкусу оливковое масло для наполнения баночки чебрец сухой-для подачи на стол. 2-й вариант ревион-упаковка 500 гр. 1 упаковка сметаны-200 гр 1 упаковка кефира или простокваши-200гр. остальное как в 1-м варианте Смешать все молочные продукты с солью и чесноком. Разложить на дурхшлаг стерильную ряпочку или марлю.Вылить смесь. Подвесить над раковиной ,а затем в дурхшлаге над миской в холодильнике на 3 дня. Жидкость должна полностью стечь и должен получиться сыр из которого можно скатать шарики. Скатываем шарики диаметром 2 см и помещаем в стекляную баночку.Заливаем полностью оливковым маслом.Плотно закрываем и храним в холодильнике. Подаём,посыпанными сухим чебрецом и политыми олив. маслом. Вкусно и с зелёным лучком. |
|
Суперласковая
|
|
|
Гефилте фиш У двух достаточно больших рыбин отрезать голову,разрезать каждую вдоль пополам,отделить филе от крупных костей,снять кожицу.Из костей,плавников и головы сварить крепкий бульон. Фарш готовится из двух больших луковиц,мелко порезанных и чуть поджаренных в сливочном масле,половинки сырой луковицы,рыбного филе,200 гр. муки из мацы. Фарш нужно перекрутить 5 раз на мясорубке,добавить соль,перец.Сформировать котлетки и завернуть в рыбную кожицу. В кастрюле на дно уложить порезанный кольцами лук,морковь,корень сельдерея,свеклу,подготовленную рыбу и залить холодным рыбным бульоном.Довести до кипения и, можно на плите,можно в духовке--главное,чтобы на маленьком огне и три часа. |
|
Суперласковая
|
|
|
Ханукальные пончики. 1 кг муки 1 пакетик дрожжей 1 1/3 стакана молока 1/2 стакана сахара 3 яйца 85 гр масла 2 столовые ложки бренди цедра 1/2 лимона сахарная пудра для украшения джем для наполненя пончиков Замесить в миксере или вручную тесто,дать ему подойти. Из теста сформировать шарики величиной с яйцо,шарики поместить подходить на поверхность,хорошо смазанную маслом(они прилипают). Пончики жарить в глубоком масле(не слишком горячем,чтобы дать им пропечься). Пончики наполнить джемом или любой другой начинкой по желанию. |
|
Суперласковая
|
|
|
Заливная рыба под майонезом В небольшом кол-ве воды (чтобы только покрывала) отварить мясистую и наваристую рыбу (карп и т.п.) со специями, луком морковкой и пряностями. Освободить от костей и выложить кусочками в глубокую посуду. Смешать бульон с 2-3 полными ст.ложками майонеза и залить этой смесью рыбу. Сверху аккуратно выложить много нарезанного тонкими кольцами лука. Поставить на некоторое время в холодильник, чтобы подзастыло, а затем верхним слоем насыпать много рубленных крутых яиц (лучше, если будет много желтков - красивее). Поставить в холодильник до полного до застывания. |
|
Суперласковая
|
|
|
Мясной рулет . Тесто слоёное Мясо говяжье -0.5кг мясо индюшиное -0.5кг 2-3 большие луковицы масло подсолнечное соль,перец свежемолотый рис 50 гр. 1.Мясо отварить до готовности. 2.Лук нарезать и поджарить в большом кол-ве подс. масла. 3.Рис отварить почти до готовности. 4.Из мяса с луком сделать фарш,добавить рис,соль, перец. -Раскатать тесто и вытянуть его как можно тоньше. -Сбрызнуть его подс. маслом и присыпать мукой(чуть). -Фарш разложить на тесто колбаской диаметром см.5-6 -Скатать рулет,сделать на нём надрезы наискосок примерно через каждые 6-7 см.(порция). -Смазать яичным желтком и выпекать при темп.190 гр.до красивой -румяной корочки. Приятного аппетита! |
|
Суперласковая
|
|
|
ГОМЕНТАШЕН 3 ст. муки, 100г маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 целое яйцо, 1 желток, 2,5 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. ванили, 0,5 стакана яблочного (или апельсинового) сока. Начинка: 400 г. вашего любимого варенья. (Варенье можно заменить маком или шоколадом.) Гоменташен (кошельки Амана)- (Озей Аман - уши Амана) треугольные пирожки со сладкой начинкой, которые пекут на еврейский праздник Пурим. Есть масса способов, кок приготовить Гоменташен от простых до самых сложных. Можно делать Гоменташен из песочного теста или дрожжевого. Можно использовать различную начинку, хотя в ашкеназской традиции принято использовать начинку из мака. Этот рецепт наиболее простой, не занимающий много времени и сил. Тесто: В муку добавить сахар, соль, разрыхлитель, маргарин и хорошо перемешать. Добавить яйцо и сок. Месить до получения однородной массы. Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было слепить шар. Раскатать на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать кружки с помощью стакана Начинка: В центр каждого кружка положите по 1 ч. ложке начинки. Края кружка загните с трех сторон (прикрыв варенье) так, чтобы получится треугольник. Слепите края вместе. (Можно над начинкой оставить просвет, тогда готовые гоменташи будут выглядеть красивее). Смажьте желтком яйца, разбавленным немного водой. Выпекайте при 160 градусах в течение приблизительно 30-ти мин. Или до тех пор, пока гоменташи не подрумянятся. |
|
Суперласковая
|
|
|
ПЕЧЕНЬЕ "ЗЕМЕЛАХ" На 40-50 шт: 500 г муки, 250 г масла, 250 г сахара, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 10 г корицы ванилин по желанию. Прекрасное домашнее печенье - легкое, рассыпчатое, ароматное. Пропорции легко делятся на меньшее количество порций. 1. Замесить тесто, начав с тщательного растирания масла с яйцами, затем - сахар и все остальное, постепенно добавляя муку. 2. Раскатать тесто слоем, толщина которого определяется по желанию. Если вы используете пергамент для выпечки, раскатывать можно прямо на нем, а потом сразу перенести на противень, чтобы не перекладывать каждое печенье. Вырезать формочками печенье или нарезать ромбами, как покупное, посыпать сах. пудрой и корицей. 3. Выпекать 10-15 минут при 200 гр С. |
 Crane77
|
|
|
Ребята израйлитяне, может кто-то знает "правильный" рецепт и название блюда - подскажите. Опишу основные тонкости. 1. Мясо (говядина или баранина с косточкой, небольшими кусочками. 2. Картофель. 3. Фасоль или бобы 4. Ну, лук-морковка-специи - по вкусу. Делается это блюдо на Шабат, тушится, соответственно, практически сутки. Пару раз ел лет 15 назад - до сих пор не могу забыть. |
|
Рекомендуем почитать также топики: Игрушка для кулинаров Раскопки древних заготовок Наука по имени Спагетти Холостяцкая еда Конкурс "Милая креветка" |