Свободна
Женат
Скрыть опции темы
Привет, гость!
Зарегистрируйся, чтобы получить полный доступ и возможность писать в форуме, группах и блогах.
Вход Регистрация
Вход Регистрация
 Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Об ирландской кухне + рецепты Пожалуй, всю историю развития ирландской кухни можно разделить на два периода: до XV столетия и после. В качестве такого рубежа взят факт появления на ирландской земле картофеля. Историки до сих пор спорят, благодатью это было для страны или бедствием. Но в любом случае, как это ни назови, факт остается фактом - картофель изменил ход истории Ирландии. И не только кулинарной… Ирландская кухня до появления картофеля Свою историю ирландская кухня начала как кухня, основанная на мясе и молочных продуктах, это были главные составляющие рациона древних ирландцев, но, конечно же, не единственные. Ирландцы питались разнообразными дарами моря, благо географическое положение страны позволяло добывать их без какого-то особого труда. Дикорастущие травы и овощи тоже входили в рацион питания, но носили в основном сезонный характер. 2000-500 лет до н.э. земледелие было развито достаточно слабо (ситуация изменилась в лучшую сторону примерно после 500 года до н.э., когда в Ирландию пришли кельты), и поэтому, чтобы обеспечить себя необходимым запасом продовольствия, основной заботой ирландцев были охота и животноводство. Кормильцем народа был крупный рогатый скот. Конечно, выращивались и овцы, козы, свиньи и лошади, но безусловный приоритет отдавался коровам. Летом они давали «белое мясо» - творог, сыр, а зимой обеспечивали своих хозяев уже натуральным. Забой скота начинался осенью. Поскольку коровы ценились в первую очередь за молочные продукты, то для зимнего продовольствия «отбирались» старые особи, быки, покалеченные животные. Для длительного хранения говядину засаливали, и это был достаточно дорогой продукт, имевший в два раза большую ценность, чем мясо свежее. Не только из-за его «практичности», но и из-за доровизны самой соли. Бедняки засаливали свинину, самое дешевое мясо. Также в зиму заготавливали кровяную колбасу. Если говорить о соотношении домашних животных в ирландских хозяйствах, то можно сказать, что крупный рогатый скот составлял 54%, свиньи – 36%, овцы, козы – 7% и лошади – 2,5%. При этом неизвестно, насколько было распространено употребление в пищу мяса лошадей и употреблялось ли оно вообще. Свинина считалась большим деликатесом, несмотря на свою дешевизну. Пиршества без свинины были неполными, хотя на праздничных столах всегда присутствовали говядина, баранина, оленина – наиболее распространенные виды мяса в рационе ирландцев. В ряд деликатесов было занесено барсучье мясо, мясо тюленей и морских свинок. Мясо ежей, диких козлов и диких свиней в основном употребляло бедное население. Забегая вперед, скажем, что с приходом норманнов эти продукты стали труднодоступны из-за введенного запрета на охоту. Заячье мясо было также обычным блюдом на столе ирландцев, крольчатина стала употребляться уже во время правления норманнов. Удивительно, но зайчатину и крольчатину тушили в намеренно испорченном сливочном масле, содержание воды в котором достигало 20%. Несмотря на довольно-таки ограниченные, с нашей, современной, точки зрения, технологические возможности приготовления пищи, древние ирландцы готовили пищу несколькими способами. Основными способами кулинарной обработки были жаренье и варка в котле. Священным местом в каждом доме был очаг с постоянно кипящим над ним котлом, содержание которого напрямую зависело еще и от того, в какой местности жило семейство. Так, у прибрежных общин намного чаще, чем у других, появлялись на столе рыбные блюда и блюда из морепродуктов – устриц, мидий, креветок, крабов, литорин, морских водорослей. В котле готовили разнообразные супы, похлебки, бульоны – блюда весьма популярные и в современной ирландской кухне. Супы готовили с добавлением дикорастущих трав, овощей, грибов в течение нескольких часов. Что касается мяса, его не только варили или жарили на раскаленных камнях или вертеле, но и тушили. Для этого в камнях выдалбливали канавку, в которую ставили деревянную чашу с небольшим количеством воды и кусками мяса. Чтобы постоянно поддерживать необходимую температуру воды, остывающие камни заменяли горячими. Таким образом, можно было готовить даже ногу барашка, предварительно обернув ее соломой. Конечно, для этого требовался не один час. Интересен метод приготовления домашних птиц, пернатой дичи и ежей. Этих животных не ощипывали (не удаляли иголки), не потрошили. Целые тушки обмазывали глиной и помещали в огонь. По истечении определенного времени (времени готовности для каждого вида мяса), растрескавшуюся глину снимали, а вместе с ней от тушек отставали перья и иголки. А непотрошеное мясо считалось более ароматным. Как уже было сказано, молоко было важнейшим пищевым продуктом, и употреблялось оно во всех своих состояниях: свежее, кислое, творожные массы, сыры, масло. И даже протухшее масло. Сыры делали как из коровьего, так и из овечьего молока. Практически обязательным для приготовления сыров было использование сычужка, который служил продуктом, ускоряющим процесс свертывания молока. Сычужок – это отрезанный и прокипяченный в воде кусок желудка зарезанного животного, например, теленка. Самые низшие слои общества пили так называемое «зеленое молоко» - сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров и творога. Из молока также готовили и своеобразные сладости: его смешивали с ирландским мхом (морская водоросль) и медом и ели в качестве десерта вместе с сезонными фруктами. Такое лакомство и по сей день готовят в некоторых частях Ирландии. Основными злаками, из которых ирландцы пекли хлеб, были овес и ячмень. Эти культуры наиболее терпимы к дождливому островному климату. Овсяный хлеб ели с мясом, обмакивая его в соусы и подливки. Крошки овсяного хлеба добавляли вместо загустителя в различные тушеные блюда. Рожь и пшеницу также выращивали, но не в таком большом количестве. Среди кельтов был распространен пшенично-ржаной хлеб, называемый суржей. Хлеб, который пекся исключительно из пшеничной муки, был доступен не каждому семейству. А самая лучшая белая мука припасалась для выпечки сладких пирогов с яйцами и медом, которые готовили только по праздникам или большим событиям. В трудные, голодные времена хлеб пекли из бобов, гороха или желудей, смешанных с каким-либо зерном. Другой вид выпечки наподобие булочек готовился из смеси пшеничной муки, сожженных морских водорослей, кислого молока и сброженного сока кислых плодов. Кусочки теста заворачивали в листья дикой капусты и помещали на горячие камни под котел. Злаки также использовали для приготовления супов, тушеных блюд, каш. Как правило, на завтрак подавалась густая, плотная овсяная каша, а на ужин – жидкая. Овсянку ели как в горячем, так и в холодном виде. Большое количество выращиваемого зерна шло на производство пива. Ирландское пиво приправлялось травами, медом, специями, его пили горячим и холодным, и было широко распространено среди всех слоев населения. Мед, считающийся самым древним напитком, способным опьянять, был очень любим. Он открывал и закрывал трапезу. Из сброженного меда, настоянной на травах воды, специями варили медовое вино, которое на конечной стадии своего приготовления разбавляли дополнительной порцией меда. В столь пряный напиток добавляли тимьян, розмарин, вереск. Другой спиртной напиток, который любили древние ирландцы, был вином из терновых ягод. Из ягод делали пюре, предварительно хорошо их прокипятив, оставляли при комнатной температуре на определенное время, затем добавляли мед, помещали смесь в плотно закрывающийся сосуд и закапывали его в землю на 6 недель, после процеживали и пили. Портрет рыбной кухни, как составляющей кухни ирландской, можно обозначить такими штрихами. Среди рыб самым дорогим был лосось. Ему даже приписывали магические свойства. Лосось был лучшим подарком, потому что символизировал собой здоровье, долговечность, силу, благосостояние и удачу. Известна одна ирландская легенда, которая рассказывает о лососе, хранящем все знания мира, и тот, кто поймает его, станет столь же умным. Кроме лосося высоко ценилась форель. Этих рыб готовили на вертеле, сделанном из яблоневых деревьев, чтобы рыба приобрела более богатый аромат и цвет. Из морских рыб ирландцы употребляли в пищу треску, хека, мерланг, макрель, морских коньков, а из речных – окуней, плотву и других. На зиму сушили и солили таких рыб, как сельдь, макрель. Любили ирландцы рыбные супы, они смешивали несколько видов рыбы с овощами, водорослями, травами, моллюсками. А диета викингов в средневековом Дублине (X - XII века) в значительной степени состояла именно из моллюсков. Что касается яиц, то их потребляли повсеместно и в большом количестве, в основном утиные и яйца диких морских птиц. Гусиные яйца считались деликатесом и ели их только по праздникам. Их жарили, варили, а также разбивали в кипящую воду, смешанную со сброженным соком кислых ягод. Среди диких трав, которые употребляли в пищу ирландцы, были лук, щавель, крапива, тмин, салаты, листья одуванчика, сельдерей. Летом и осенью собирали яблоки, ягоды (терновника, дикой вишни, малины, ежевики, земляники, рябины, черники и т.п.), грибы и орехи. Эти продукты употреблялись в пищу как самостоятельно, так и в качестве добавок к различным выпеченным изделиям. Позже, когда земледелие было уже достаточно развито, ирландцы научились возделывать свеклу, репу, бобовые, морковь, патиссоны, чеснок и другие овощи. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Яйца "Бенедикт" Для рецепта Вам потребуются: - ветчина сырая (толстые ломтики) - 4 шт. - яйцо - 4 шт. - оладья или толсто нарезанные куски хлеба - 4 шт. - сладкий укроп (фенхель) или репчатый лук - по вкусу - овощи для гарнира - по вкусу - яйцо (желток) - 2 шт. - лимонный сок - 2 ч. л. - сливочное масло - 125г. Приготовление: Завернуть мясо в фольгу и готовить на среднем огне. Поджарить, размешивая желтки с жаренными хлебными крошками. Разогреть до шипения сливочное масло. Положить в мясо готовые отварные овощи для гарнира, все это полить маслом, посыпать крошкой из яиц и хлеба. На поджаренную лепешку положить слегка остывшее мясо, полить лимонным соком, посыпать укропом или луком, и подать на стол. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Колбаса чёрная с картошкой и яблоками Для рецепта Вам потребуются: - картофель - 4-6 шт. - оливковое масло - 2 ст. л. - соль и черный перец - по вкусу - чёрная колбаса - 8 кусочков - грибы - 100г - яблоки - 2 шт. - винный уксус - 1 ст. л. - сливочное масло. Приготовление: Перетереть картошку, поместить в чашу и добавить воды на ваш вкус. Слить воду и выжать. Разогреть масло в сковородке, положить выжатую картошку, закрыть крышкой и готовить, помешивая, до золотисто жареного цвета. По готовности выбрать с сковородки, хранить горячей. Вновь разогреть масло в сковороде, положить кусочки черной колбасы с грибами и прожарить несколько минут. По готовности растопить кусок масла, добавить Шерри или винного уксуса, яблоки (очищенные и мелконарезанные) и прожарить до золотистого жареного цвета. Сервировать на блюде. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Творожное печенье с лимоном и ванилью Для рецепта Вам потребуются: - сладкое песочное тесто (готовое) - 180г Для творожного слоя: - сливочное масло - 40г - ванильный сахар - 50г - яйцо (желтки) - 2 шт. - мука - 2 ст.л. - цедра -1/2 лимона - творог - 230г Для глазури: - мука - 1 ст.л. - сахар - 1 ст.л. - масло сливочное - 1 ст.л. - яйцо - 1 шт. - сахарная пудра - по вкусу. Приготовление: Готовое песочное тесто раскатать тонким слоем и выложить на смазанный маслом противень (или форму). Убрать в холодильник. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить взбитые желтки, муку, лимонную цедру и протертый творог. Все хорошо вымесить. Получившуюся массу разложить на слой песочного теста. Для глазури яйцо взбить с сахаром, добавить оставшиеся ингредиенты. Вылить глазурь на творожный слой. Выпекать в предварительно нагретой до 180С духовке около часа, пока глазурь не станет золотисто-коричневого цвета, а творожный слой - плотным. Разрезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Соус сухарный Для рецепта Вам потребуются: - молоко - 425г - лук репчатый - 1 шт. - гвоздика - 6 бутонов - хлеб (черствый без корки) - 110г - соль, перец - по вкусу - лавровый лист - 1 шт. - сливочное масло - 25г - мускатный орех (тертый) - щепотка. Приготовление: Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, залить молоком. Разогреть так, чтобы молоко абсорбировало запах. Положить хлеб, нарезанный на куски и оставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой, лавровый лист, довести до кипения. Взбить соус вилкой. Положить масло, мускатный орех, посолить, поперчить, размешать и перелить соус в подогретую посуду для подачи на стол. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Малосольный лосось на картофельных биточках Для рецепта Вам потребуются: - малосольный лосось или другая красная рыба - 12 ломтиков - сметана - 125 мл - соль, перец - по вкусу - мускатный орех, любые пряности - по вкусу Для биточков: - картофельное пюре - 450г - мука - 75г - яйцо (взбитые) - 2 шт. - сливочное масло (растопленное) - 50г. Приготовление: Смешать картофельное пюре, муку, яйца, сливочное масло, добавить соль, перец, мускатный орех. Все хорошо перемешать и слепить 12 биточков. Разогреть на сковородке сливочное масло и обжарить в нем биточки с каждой стороны до коричневого цвета. Смешать сметану со специями. На каждый биточек положить по ломтику рыбы и украсить сверху сметаной. Подавать немного теплыми или охлажденными. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Мороженое-пудинг Для рецепта Вам потребуются: - сахар - 100г - вода - 125 мл - яйцо (желток) - 4 шт. - сливки - 500 мл - ванильная эссенция - 1 ч.л. - сухофрукты (изюм, смородина, инжир, курага, размоченные) - 500г - миндаль (жареный толченый) - 100г. Приготовление: Сахар растворить в воде на теплом огне и медленно варить, пока не получится сироп. Хорошо взбить яичные желтки, затем аккуратно влить в них сироп. Продолжать взбивать до получения густой смеси-мусса. Взбить сливки. Медленно влить ванильную эссенцию и сливки в мусс, постоянно помешивая. Добавить сухофрукты и орехи. Выложить смесь в форму для пудинга и заморозить. Подавать, украсив орехами и сухофруктами или шоколадом. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Запеканка «Один к десяти» Для рецепта Вам потребуются: - баранина - 100г - картофель - 1кг - соль, перец - по вкусу - мясной бульон Песочное тесто: - мука - 100г - жир - 50г - яйцо - 1 шт. - соль - щепотка. Приготовление: Приготовить тесто и оставить на 1/2 часа Мясо мелко нарезать и положить в плоскую посуду вместе с нарезанным кубиками картофелем. Залить крепким мясным бульоном так, чтобы покрыть картофель, добавить соль и перец и сверху вместо крышки положить слой песочного теста. Запеканку выпекать на слабом огне 1.5 ч в духовом шкафу. |
|
Хуаниttа traхх de Kончиtta
|
|
|
Мясо, тушёное с пивом "Гиннесс" Для рецепта Вам потребуются: - постная говядина - около 1 кг - мука - 2-3 ст.л. - соль, перец - по вкусу - бекон - 100-200г - лук репчатый - 4-5 луковиц - чеснок - 2-3 зубчика - масло растительное - 2-3 ст.л. - поджаренный сахар - 1 ч.л. - пиво "Гиннесс" - около 2 стаканов - зелень - по вкусу. Приготовление: Нарезать мясо небольшими кубиками, панировать каждый кусочек в муке, соли и перце и поджарить с тонкими ломтиками бекона. Переложить мясо в глубокую кастрюлю и добавить кольца лука, предварительно обжаренные до мягкости на растительном масле и измельченный чеснок. Затем всыпать поджаренный сахар и влить чуть больше стакана пива "Гиннесса". Закрыть кастрюлю крышкой и томить на среднем огне 2-2.5 часа, изредка помешивая и при необходимости добавляя воду или "Гиннесс". Готовое мясо посыпают зеленью и подают с отварным картофелем или рисом. |
 Camalleri
|
|
|
(Хуаниttа traхх de Kончиtta @ 15.07.2008 - время: 13:51)Мясо ежей Ну это уже кощунственно, как мне кажется. Эль неплохие впечатления оставил, насколько помню. |
 LenaLove
|
|
|
(Camalleri @ 18.11.2012 - время: 17:41) (Хуаниttа traхх de Kончиtta @ 15.07.2008 - время: 13:51) Мясо ежей Ну это уже кощунственно, как мне кажется. Судя по описанию, мясо ежей ели в основном бедные слои населения. Наверно, от хорошей жизни бесились с жиру и набрасывались на толстых ежей, с которых получался нажористый бульон и по пять кило прекрасного мясо с каждой особи. Кого в лесу находили, тех и ели, как мне кажется. Какой-то существенной разницы, по-моему, нет. |
 Вeтер
|
|
|
(Camalleri @ 18.11.2012 - время: 17:41) (Хуаниttа traхх de Kончиtta @ 15.07.2008 - время: 13:51) Мясо ежей Ну это уже кощунственно, как мне кажется. Типа когда-то пил эль. |
|
Рекомендуем почитать также топики: десерты, торты, пироги А вы плачете когда режете лук? Чай и кофе Блюдо, которое попробывали впервые. Попкорн: рецепты приготовления и не только |