Пароварка!

Ну вот.....
Не расстраивайся, с кем не бывает! Покупай пароварку и осваивай, будем опытом делиться

Спасибо!
Куплю пароварку, буду в ней каши варить

Вы не поверите - на пару готовил только всевозможные суфле - мясные и сладкие. С варкой на пару овощей и мяса не сталкивался - в воде процесс варки в несколько раз быстрее, а если этой самой воды немного, то и потери питательных в-в и витаминов будут одинаковыми как при варке на пару, так и при варке в воде. Отсюда и недостаток пароварки - намного больше времени на готовку!
Суфле же на пару хорошо варить, т.к. в некоторых его (суфле) видах не допускается образование корочки (если запекать в духовке) и невозможности варки в воде из-за слабой консистенции.
По поводу смешения запахов - правильно, запашистые продукты закладываются наверх, но что делать с капающим соком, не знаю

Кстати, по первому посту я было подумал, что речь идет о СКОРОВАРКЕ. Продавали раньше такие герметичные кастрюли.
Так вот, мое отношение к готовке в скороварке, особенно продуктов животного происхождения - РЕЗКО ОТРИЦАТЕЛЬНОЕ! В скороварке из-за высокой температуры и давления происходит глубокий распад и гидролиз тканей и всякая пищевая ценность теряется практически полностью!
Пожалуй, единственное, для чего ее можно использовать - для варки свеклы...

Простите, вы в совершенистве знакомы с процессами, происходящими при тепловой обработке продуктов?
Что такое гидролиз, конечно, знаете? А что такое мацерация? Ну и конечно, что такое меланоидины, в совершенстве?
Если ответ на все вопросы положительный, тогда объясните всем, каким образом усваивается

ТОлько попрошу не игнорировать сей пост, иначе выставите себя на всеобщее посмешище как неуча-невежду, пытающегося показать, что он "в теме"!

К сожалению, как я уже писал, с ней практически дела не имел, поэтому ограничиваюсь только общими советами.

Ферменты ЖКТ действуют ИЗБИРАТЕЛЬНО, проводя практически только желательные реакции. Дело в том, что при повышении т-ры РЕЗКО возрастает скорость всех, в т.ч. нежелательных реакций. Например, при повышенной т-ре жир не только разлагается на глицерин и жирные кислоты (это справедливо для кислой среды, например, ЖКТ), а в основном ОМЫЛЯЕТСЯ, что немного не одно и то же. Распад белков происходит не до аминокислот, а глубже, выделяя вредные для ЖКТ соединения. Белки, взаимодействуя с углеводами, образуют те самые меланоидины, которые являются канцерогенами.
Естественно, кальций в костях содержится в нерастворимом виде и для того, чтобы хоть как-то его из костей усвоить, надо во-первых, эти кости проглотить (всего-навсего!). А во-вторых, для усвоения кальция необходимо присутствие еще и других в-в, т.к. в чистом виде кальций практически не усваивается и может осесть в виде камней где-нибудь в почках.
Мацерация - это такая пустяковая вещь, как распад тканей на отдельные клетки и волокна, при котором резко увеличивается площадь контакта с окр. средой и соответственно, в разы усиливается потери всех полезных свойств продукта.
Исходя их вышесказанного, единственный плюс скороварки - скорость размягчения (в данном случае, скорее разложения) продукта, а минусов - все остальное.

противоречия в собственных словах не видно?
В ЖКТ в присутствии желчных кислот идет именно гидролиз, при гидрировании в нейтральной среде (и в присутствии любых соединений, дающих щелочную реакцию) - омыление, не обязательно натрием. Мыла могут быть какие угодно, и, кстати, те же кальциевые.

При разложении белков ферментами ЖКТ , выделяющийся АММИАК связывается в мочевину, чего не происходит при простом термическом распаде. Признаком содержания аммиака является красноватый цвет мяса из скороварки - аммиак взаимодействует с миоглобином, препятствуя его термическому обесцвечиванию.
То же можно сказать и про соединения серы, фосфора и т.д.

Было бы верно, только при жарке процесс образования меланоидинов происходит на поверхности (если жарить по правилам, а не пережаривать до черноты), а в скороварке - по всему объему. Кстати, т-ра сковороды не соответствует т-ре продукта, т.к. влага, содержащаяся в обжариваемом продукте, не дает ему в массе разогреться выше т-ры кипения воды (100 град). Нагрев более 100 град происходит в достаточно узкой зоне касания со сковородой, и не сильно (не в два раза) превышает эту т-ру. Жарка считается законченной (продукт прожарился), когда на разрезе мясо не красное (денатурация миоглобина). Это происходит при т-ре всего около 85-90 градусов

Опять же противоречие. Малорастворимые соли и в ЖКТ практически не усвоятся, а жевать кости, пусть даже мягкие...Лучше мяско без костей

А то, из чего варился бульончик (мясо) - в помойку? Все-таки, бульон - вторичный продукт варки МЯСА!
Все, хватит уже с меня, это мой последний пост по биохимии в этой теме!

Это сообщение отредактировал Will - 19-03-2006 - 00:07

ДА, причем классно получается, мы и манты, и вареники с творогом и вишней готовим в пароварке, еще я очень люблю курятину, пропаренную, а не проваренную, она и по консистенции и по насыщенности вкуса лучше, и рыбка в пароварке вкуснятинская, и кашки...
У меня пароварка 2-х этажная, но смешивать там продукты я не рискую - все таки запах пропитывает, особеноо морепродукты типа кальмаров или креветок

Т.е. вареники и манты просто складываюся на ярус пароварки и все? Прикольно надо попробывать, думаю будет очень вкусно.
А не поделитесь особым рецептом приготовления курятины? Может там есть какая-то специфика?

Это сообщение отредактировал Kater - 20-03-2006 - 10:29

Вчера попробывала заранее мариновать курицу. Очень вкусно получилось! Правда маринад с курицы почти весь стек в поддон, но вкус остался.

я обожаю готовить в пароварке - полезно и вкусно! только вот мыть ее потом - это трагедия... ну да ладно! поделюсь несложным и вкусным рецептиком.....
курица или куриные окорочка режуться на пропорциональные не очень крупные кусочки, клыдется все это дело на решетку пароварки, посыпается солью, перчиком и смазывается сверзу майонезом, смешанным в равных пропорциях со сметаной..... обмазывается этим делом курочка и вариться...... уммммм......... пальчики оближешь...... P.S. Вариться все это должно минут 40-50.....