Reply to this topicStart new topicStart Poll

Страницы: (4) 1 2 3 4 
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Нормализованные - приведенные к заданным характеристикам (например, для пр-ва масла, к одинаковой жирности).
Пастеризованные - прошедшие тепловую обработку с целью уничтожения неспорообразующих бактерий.
Т.е. эти два термина невзаимоисключающие.
Все сливки перед выработкой масла походят и нормализацию и пастеризацию.
http://www.agro-servis.ru/technologies/2003060300.shtml
С уточнением по тексту ссылки: в современных крупных производствах используют сливки до 82% жирности и процесс называют преобразованием. Основное отличие в температуре процесса.
Пояснение: молочный жир в молоке содержится в виде шариков, покрытых лецитиновым слоем, препятствующим слипанию шариков в однородную массу. При взбивании лецитиновый слой разрушается и шарики сливаются в однородную массу. Для более быстрого разрушения слоя в сливки добавляют (или не добавляют) разные в-ва (одобренные Минздравом, разумеется).
Сливочное масло надо отделять от СПРЕДОВ (т.н. "легкое" масло, или, говоря по-русски, маргарин). Отличается от масла тем, что спреды сделаны из растительных масел с ароматизаторами под "сливочное масло".
Кстати, в названиях спредов модет тоже быть слово "масло". Только отсутствовать слово "сливочное". Ну и состав надо смотреть, разумеется, и цену.
Сливочное масло делится на продукт с наполнителями (шоколадное, икорное и т.п.) и без, по жирности (72% и 82,5%), по сырью (кислосливочное и сладкосливочное), на соленое и несоленое.
В основном, представлены несоленые сладкосливочные масла с жирностью 72 и 82,5%. 72% масла дешевле, 82,5% имеют более насыщенный вкус и менее крошливы после разморозки.
Остальные компоненты указаны в составе. Т.е., кроме сливок в обычном масле ничего не должно быть.
И еще распространенное заблуждение по поводу Вологодского масла.
Вологодское масло - это не "масло из Вологды", а СОРТ МАСЛА, вырабатываемых из стерилизованных (уже не пастеризованных) сливок, имеющий т.н. "вкус каленого ореха" (жареных семечек по-простому). Все остальное - фальсификат. То есть, если на рынке покупаешь Вологодское масло и оно не будет иметь соответствующего привкуса, то смело ругайся с продавцом. В магазине же производители идут на хитрости, приманивая покупателями словом Вологда в самых различных комбинациях, "вплоть до смешения понятий) (термин антимонопольного комитета).
Соотвественно, при условии соблюдения изготовителем этих совсем несложных условий и технологии качество масла от производителя не зависит. Если оно не фальсифицированное, конечно.
Покупая масло известных торговых марок (ну или не очень известных, но явно заводское), вероятность некачественного продукта практически сводится на 0 (не рассматривая нарушения условий хранения и транспортировки).
Еще одно дополнение. Большинство товарных знаков сливочных масел НЕ ЯВЛЯЮТСЯ его производителями, они лишь ФАСУЮТ и упаковывают масло с самых разных маслозаводов, как правило, российских или украинских.
Так что, под разными торговыми марками можно купить масло одного и того же маслозавода. Правда, по разной цене, зависящей в том числе, от аппетита владельца товарного знака (фасовщика, по-русски говоря).
Так что покупать самое дорогое масло большого смысла не имеет.
И еще. Масло (кроме Вологодского и с наполнителями), имеющее посторонний привкус или запах, является негодным к реализации (технический брак). Только выраженный сливочный вкус и аромат! Естественно, без искуственных ароматизаторов!
Ну и как всегда, напоследок, приятного аппетита!

Эрэктус
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 1383
  • Статус: Нет статуса.
  • Member OfflineМужчинаЖенат
QUOTE (Will @ 10.05.2006 - время: 21:39)
Нормализованные - приведенные к заданным характеристикам (например, для пр-ва масла, к одинаковой жирности).
Пастеризованные - прошедшие тепловую обработку с целью уничтожения неспорообразующих бактерий...

Ну и как всегда, напоследок, приятного аппетита!

Спасибо!
Что ж, будем пробовать.

QUOTE (Will)
И еще распространенное заблуждение по поводу Вологодского масла.
Вологодское масло - это не "масло из Вологды", а СОРТ МАСЛА, вырабатываемых из стерилизованных (уже не пастеризованных) сливок, имеющий т.н. "вкус каленого ореха" (жареных семечек по-простому).

Не помню уже, откуда я почерпнул информацию, но я думал знаменитость вологодского масла, вызвана особыми природными условиями вологодской местности. Какие-то особенные там луга и у коров, питающихся местной травой, получается особенное молоко, а как следствие и особенное масло.
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Эрэктус @ 10.05.2006 - время: 22:02)
Не помню уже, откуда я почерпнул информацию, но я думал знаменитость вологодского масла, вызвана особыми природными условиями вологодской местности. Какие-то особенные там луга и у коров, питающихся местной травой, получается особенное молоко, а как следствие и особенное масло.

Информация, скорее всего, с упаковки продукта.
Это пример обычной, причем не совсем добросовестной рекламы. Чтобы подчеркнуть "эксклюзивность" продукта и вызвать желаемые ассоциации...
К сорту сливочного масла "Вологодское" трава-мурава и местность не имеет отношения, как я уже и писал.
Точно так же Докторская колбаса не докторами и не из докторов сделана, а, например, докторская по-останкински к собственно Докторской отношение имеет только в созвучности названия.
Kirsten
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 5159
  • Статус: ...призрак, просто призрак...
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
QUOTE (Эрэктус @ 03.04.2006 - время: 22:27)
Тема майонеза уже затрагивалась, но хотелось бы раскрыть ее полностью! rolleyes.gif

Уважаемый Will, а какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?

А мне нравится майонез "Махеев".
Klepa
дата: [ i ]
  • *
  • Любитель
  • Репутация: 52
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineЖенщинаСвободна
QUOTE (Will @ 08.09.2004 - время: 18:59)
И еще, неужели неинтересно узнать, почему, к примеру, свинину можно пожарить (именно зажарить!) практически любой кусок, а говядину - только примерно 10% от туши?
Почему неправильно называть вырезкой любую безкостную мякоть?
Почему в сухарях не обваливают, а панируют?
Почему лук с морковкой перед добавлением в суп не пережаривают, а пассеруют?
Да еще десятки вопросов можно задать и получить на них ответ!
Неужели все форумчане такие грамотные и подкованные в вопросах качества продуктов?
Неужели никто не испытывал досады, когда из-за неправильно подобранного компонента губилось все блюдо?
Ну тогда не знаю... unsure.gif

Было бы очень интересно получить ответ на перечисленные вопросы... wink.gif
И еще узнать как покупать замороженые овощи чтбоы не попасть в просак?
Почему у консервированых шимпиньонов такой противный вкус и какие грибы могут их заменить (и быть лучше по вкусовым качествам) если нет возможности брать домашние?
А еще интересно от чего мука горчит и должно ли так быть?
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Klepa @ 17.05.2006 - время: 00:27)
И еще узнать как покупать замороженые овощи чтбоы не попасть в просак?
Почему у консервированых шимпиньонов такой противный вкус и какие грибы могут их заменить (и быть лучше по вкусовым качествам) если нет возможности брать домашние?
А еще интересно от чего мука горчит и должно ли так быть?

1. Впросак пишется вместе
2.Что имеется ввиду по овощам? Я постоянно пользуюсь заморозкой (зимой!) и мне ни разу не попадались недоброкачественные овощи.
Главные условия - первичная заморозка (продукт не размораживался) и выдерживание сроков и условий хранения. При нарушении второго - овощи теряют цвет (становится менее насыщенным, овощи темнеют или сереют ), во втором - теряют товарный вид и могут развиться микроорганизмы.
3. Консервированные грибы стерилизуются, при этом теряется большая часть вкуса и аромата. Заменить консервированные шампиньоны - плохая постановка вопроса, я всегда считал, что наоборот, именно свежие грибы заменяют консервированными, причем на крайний случай. Тем более, в крупных городах в продаже не проблема найти свежие грибы . И что значит "домашние грибы"? Выращенные дома? На стенах в ванной?
4. Любой продукт (в частности, мука) НЕ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ПОСТОРОННИХ запахов и привкусов. Горчить мука может по двум причинам: нарушение срока хранения (прогоркание жиров муки) и попадание в зерно перед размолом горьких семян других растений, что в принципе, в муке фабричного пр-ва о-очень маловероятно.
P.S. Просьба не задавать много вопросов за 1 раз, ответы получатся менее развернутыми.

Это сообщение отредактировал Will - 18-05-2006 - 10:52
Kater
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 187
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineЖенщинаСвободна
Мы с мужем очень любим плавленный сыр. Will, подскажите какой из сыров более питательный и качественный.
Klepa
дата: [ i ]
  • *
  • Любитель
  • Репутация: 52
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineЖенщинаСвободна
Will, спасибо за ответ. За ошибки извиняюсь.
Под качеством заморозки я имела ввиду тот факт, что овощи не должны размораживаться, говорят, что если овощи размораживались, то в упаковке есть "снег". Правда ли это?
Насчет грибов, "домашние", значит законсервированные самолично, дома :), а консервированые либо замороженые грибы в холодильнике всегда имею, на всякий случай, свежие долго не хранятся... И хочеться чтобы качество блюда не сильно страдало от замены свежих грибов консервироваными.
Еще интересует правда ли, что СУШИ вредны для здоровья? blink.gif
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Kater @ 18.05.2006 - время: 12:42)
Мы с мужем очень любим плавленный сыр. Will, подскажите какой из сыров более питательный и качественный.

На здоровье! Только имейте ввиду, что на плавление идут сыры, по каким-либо причинам не годным для реализации в своем, так сказать, первозданном (задуманном сыроварами) виде. И если только утеря товарного вида (например, головка раскололась при транспортировке или цилиндр неправильной формы), то это еще ничего. На пр-во плавленого сыра может идти заплесневелый (конечно, его зачищают, но все же), неравномерно вызревщий, имеющий нехарактерный для данного вида аромат и т.п. То есть, некондиция условно пригодная в пищу.
Припроизводстве добавляются специальные соли-плавители и вода. Иногда ароматизаторы, красители и наполнители. Оговорюсь, наполнители - это грибы, ветчина и т.п. вроде норальные продукты. Но понятно, что наполнители не всегда могут быть качественными, об этом не в этой теме.
Совет: попробуйте сделать плавленый сыр сами. Плавить его надо на водяной бане (или в специальном приспособлении - фондю). Точную рецетуру приводить не буду, думаю, в любом поисковике вы найдете их немало.
Думаю, приготовив самостоятельно плавленый сыр, о покупном вы забудете.
Ну и ответ на конкретный вопрос.
Питательность в понимании диетологов-кулинаров это всего лишь калорийность. То есть, чем жирнее продукт, тем он более питательный. А если вы имеете ввиду пищевую ценность, то кол-во белков, жиров и углеводов указывается на упаковке. О содержании витаминов не говорю, вряд ли вы сами представляете сей продукт как источник витаминов.
О качестве косвенно говорит цена, но не более того.
Вообще, чем глубже переработан продукт, чем дальше ушла технология от исходного сырья, тем продукт менее полезен.


Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Klepa @ 27.05.2006 - время: 17:44)
Will, спасибо за ответ. За ошибки извиняюсь.
Под качеством заморозки я имела ввиду тот факт, что овощи не должны размораживаться, говорят, что если овощи размораживались, то в упаковке есть "снег". Правда ли это?
Насчет грибов, "домашние", значит законсервированные самолично, дома :), а консервированые либо замороженые грибы в холодильнике всегда имею, на всякий случай, свежие долго не хранятся... И хочеться чтобы качество блюда не сильно страдало от замены свежих грибов консервироваными.
Еще интересует правда ли, что СУШИ вредны для здоровья? blink.gif

Извеняться за ашипки не нада, эта я проста для поддиржанию разгавору...
Овощи (да и любой мороженый продукт) не должны размораживаться, продукты вторичной заморозки по правилам НЕ ПОДЛЕЖАТ РЕАЛИЗАЦИИ и должны быть направлены "на промышленную переработку"
Снег свидетельствует не о разморозке, а о хранении при колебаниях температуры (в пределах нескольких градусов). Например, овощи лежат днем на открытой морозильной витрине, а на ночь их накрывают и их т-ра опускается. О разморозке свидетельствует в первую очередь, потеря формы (мороженые продукты твердые и держат форму даже при больших нагрузках, например, при транспортировке, а размороженные становятся мягкими и теряют форму даже под собственным весом). Ну и во вторую очередь - лед(замерзшая жидкость, образовавшаяся при оттайке). Эта жидкость (точнее клеточный сок) при оттайке будет образовываться ВСЕГДА, т.к. ледяные кристаллы (замороженный клеточный сок) прорывают клеточные оболочки. Кстати, кол-во воды при оттайке косвенно свидетельствует о качестве продукта. Чем меньше воды, тем лучше продукт, т.к. кристаллы льда со временем растут, а еще сильнее растут при колебаниях т-ры, разрушая структуру продукта.
Ответом на вопрос про грибы служит
QUOTE
замороженые грибы в холодильнике
, на сегодняшний день, пожалуй, лучний способ сохранять ценность продукта. Естественно, при соблюдении условий хранения.

Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Теперь про суши (или, правильно по-японски звучит, СУСИ)
Пожалуй, вред здоровью может быть нанесен по двум причинам:
1) Для нашего желудка непривычное сочетание, сырые и достаточно экзотические продукты;
2) Возможное несоблюдение санитарных требований к производству и хранению самих суси, роллов и т.п. Эти продукты не проходят финишную тепловую обработку, соответственно, микроорганизмы с инвентаря и рук поваров в них прекрасно себя чувствуют.

Инфо к размышлению. В начале развития индустрии суси (середина 90-ых)была проведена проверка по практически всем точкам, где они делаются.
И не было НИ ОДНОЙ точки, где полностью соблюдались бы санитарные нормы и в смывах отсутствовали различные патогенные микробы.
Посмотрите, например, если роллы разного вида крутятся на одной доске. то это уже неправильно. Суси лепят руками, где гарантии, что их (руки, разумеется) хорошо помыли после, например, посещения туалета? Не говоря уже о том, что санитарная книжка продается уже со штампами о прохождении анализов и медосмотра. Теретически, любой сифилитик может эту самую медкнижку купить и устроиться в ваш любимый "суши-бар" лепить суси и катать роллы
Kirsten
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 5159
  • Статус: ...призрак, просто призрак...
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
Will, только что по телевизору услышала, что в йогуртах очень большое содержание плесени. Просто в шоке от этого сообщения. Вы можете как-нибудь прокомментировать это?
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Kirsten @ 30.05.2006 - время: 14:27)
Will, только что по телевизору услышала, что в йогуртах очень большое содержание плесени. Просто в шоке от этого сообщения. Вы можете как-нибудь прокомментировать это?

Я, к сожалению, не видел эту передачу.
Начнем с того, что плесень - это грибок.
Грибки присутствуют везде если не в виде плодовых тел и мицелия, то хотя бы в виде спор. Даже в организме человека. Причем споры обычными способами стерилизации практически не обезвреживаются. Поэтому то, что в молочных продуктах есть какое-либо (о-о-чень небольшое) кол-во спор грибков, легко объяснимо - попадают туда с сырьем. Другое дело, если в продуктах грибки развиваются из спор. Это уже свидетельствует о значительном вторичном обсеменении спорами грибков, что является нарушением санитарных норм технологического процесса.
К сожалению, из вашего сообщения непонятно, что имеется ввиду под словом "плесень", поэтому делать какие-либо выводы не стоит.
Кстати, не вся плесень является вредной, В процессе созревания и формирования вкуса некоторых сыров (рокфор, камамбер) учавствует именно плесень. Лимонная кислота и пенициллин тоже делается из грибков. Те же дрожжи не что иное, как грибки.
Kirsten
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 5159
  • Статус: ...призрак, просто призрак...
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
QUOTE (Will @ 31.05.2006 - время: 20:46)
Лимонная кислота и пенициллин тоже делается из грибков. Те же дрожжи не что иное, как грибки.

То есть, я правильно поняла, что если все технологические условия соблюдены, то избыточного присутствия плесени не будет? Так?

И еще не поняла. А какое отношение лимонная кислота имеет к грибкам и плесени? Ведь лимонная кислота очень во многих продуктах присутствует...

А то, что непонятно спросила, так было сказано по ТВ. Поэтому и удивилась и спросила... Больше никакой информации и не было...
Тень души
дата: [ i ]
  • *
  • Специалист
  • Репутация: 50
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
А расскажите пожалуйста о соевом мясе.
Видел в магазинах продается. написано из 700гр если пожарить получается 1.5 кг.
Какие у него свойства?
можно ли это мясо есть каждый день?
ДЕйствительно ли соя сильный аллерген?
Заранее спасибки :)
Kirsten
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 5159
  • Статус: ...призрак, просто призрак...
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
QUOTE (Дзиррит @ 01.06.2006 - время: 14:03)
А расскажите пожалуйста о соевом мясе.
Видел в магазинах продается. написано из 700гр если пожарить получается 1.5 кг.
Какие у него свойства?
можно ли это мясо есть каждый день?
ДЕйствительно ли соя сильный аллерген?
Заранее спасибки :)

Да. Интересно. Кроме того, я слышала, что от него очень сильно полнеют. Это правда?
Тень души
дата: [ i ]
  • *
  • Специалист
  • Репутация: 50
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Kirsten @ 01.06.2006 - время: 16:10)
QUOTE (Дзиррит @ 01.06.2006 - время: 14:03)
А расскажите пожалуйста о соевом мясе.
Видел в магазинах продается. написано из 700гр если пожарить получается 1.5 кг.
Какие у него свойства?
можно ли это мясо есть каждый день?
ДЕйствительно ли соя сильный аллерген?
Заранее спасибки :)

Да. Интересно. Кроме того, я слышала, что от него очень сильно полнеют. Это правда?

Поидее нет. ТАм нет халестерина и почти нет жиров.
Kirsten
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 5159
  • Статус: ...призрак, просто призрак...
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
QUOTE (Дзиррит @ 01.06.2006 - время: 14:12)
QUOTE (Kirsten @ 01.06.2006 - время: 16:10)
QUOTE (Дзиррит @ 01.06.2006 - время: 14:03)
А расскажите пожалуйста о соевом мясе.
Видел в магазинах продается. написано из 700гр если пожарить получается 1.5 кг.
Какие у него свойства?
можно ли это мясо есть каждый день?
ДЕйствительно ли соя сильный аллерген?
Заранее спасибки :)

Да. Интересно. Кроме того, я слышала, что от него очень сильно полнеют. Это правда?

Поидее нет. ТАм нет халестерина и почти нет жиров.

А полнеют от углеводов. А их там должно быть много.
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Kirsten @ 01.06.2006 - время: 15:02)
То есть, я правильно поняла, что если все технологические условия соблюдены, то избыточного присутствия плесени не будет? Так?


Плесени ВООБЩЕ не должно быть, допускается незначительное кол-во спор.
QUOTE
А какое отношение лимонная кислота имеет к грибкам и плесени?

Лимонная кислота в промышленности вырабатывается из особого плесневого гибка Aspergillus niger. Он - одна из составных частей плесени на , например, хлебе.
О соевом мясе (соевом текстурате) сказать ничего не могу - подозреваю, что полномасштабных исследований не производилось. Хотя практически в любой колбасе присутствует этот самый соевый текстурат. Особенно его любят применять в тушенке.
Про соевый текстурат немного инфы есть в моей теме Что такое колбаса.
QUOTE
написано из 700гр если пожарить получается 1.5 кг.

Это из сухого концентрата, так же, как увеличиваются в весе макароны при варке.
Эрэктус
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Акула пера
  • Репутация: 1383
  • Статус: Нет статуса.
  • Member OfflineМужчинаЖенат
QUOTE (Will @ 27.05.2006 - время: 21:31)
Совет: попробуйте сделать плавленый сыр сами. Плавить его надо на водяной бане (или в специальном приспособлении - фондю). Точную рецетуру приводить не буду, думаю, в любом поисковике вы найдете их немало.
Думаю, приготовив самостоятельно плавленый сыр, о покупном вы забудете.

Как оказалось, поисковики выдают в основном рецептуру приготовления супа из плавленых сырков. biggrin.gif
Рецепта самого плавленого сыра мне с ходу найти не удалось.

Will, не сочтите за труд, опубликуйте парочку, на Ваш взгляд, достойных рецептов.
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
QUOTE (Эрэктус @ 12.06.2006 - время: 19:31)
Как оказалось, поисковики выдают в основном рецептуру приготовления супа из плавленых сырков. biggrin.gif
Рецепта самого плавленого сыра мне с ходу найти не удалось.


Ой, мне тоже!
Приношу свои извинения, нашелся единственный рецепт плавленого сыра из творога, что все-таки не совсем то.
Попробуй поискать по ссылке "фондю". Один из найденных рецептов привожу:


Продукты:
700 г твердого сыра,
400 мл сухого белого вина,
20 мл вишневой водки,
10-20 г рисовой или кукурузной муки,
600 г хлеба, нарезанного кусочками по 3-4 см.

Натереть огнеупорную посуду внутри чесноком. Hалить вино и довести его до кипения на плите. Не снимая с огня добавить натертый сыр и помешивая, растворить его в вине. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и мускатный орех. Фондю едят, насаживая на вилку кусочек хлеба и обмакивая его в расплавленный сыр

А теперь о фондю вообще. Цитата:

Фондю - гордость швейцарских кулинаров и национальное блюдо. . Раньше его готовили в домах не слишком состоятельных и весьма рачительных крестьян. Недоеденные остатки сыра они плавили в кастрюле над огнем, поэтому блюдо и назвали фондю, что значит "расплавленный". Теперь оно есть в меню любого швейцарского ресторана. Порция рассчитана на несколько едоков. Вкус этого кушанья способен покорить даже самого ярого адепта колбасных изделий, испытывающего стойкую аллергию к самому слову "сыр". Небольшой кастрюльки вполне достаточно, чтобы накормить несколько голодных борцов сумо.
Рецептов приготовления фондю - сотни. В одном месте смешивают несколько сортов грюйерского сыра разного возраста. В другом - альпийский деликатес готовят из эмментальского и фрибургского сыров. Повар может добавить чеснок и вино, сок лимона и мускат, кукурузный крахмал, вишневую наливку, сырое яйцо и молоко. В итальянской части Швейцарии в кипящий сыр бросают вареную картошку - французские швейцарцы считают это кощунством. Газовая горелка, используемая для подогревания сыра, делает швейцарский ритуал принятия пищи сходным с китайским. Фондю по-китайски - это кипящий бульон вместо кипящего сыра, телятина, индюшачья печенка и говядина вместо хлеба. Мясо варится в бульоне несколько минут.
Фондю НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ЗАПИВАТЬ ХОЛОДНОЙ ЖИДКОСТЬЮ, иначе сыр в желудке свертывается. Этой тяжелой пище предписано согревать и объединять вокруг себя людей. Особенно, если они собираются за столом долгими зимними вечерами. (С)

Экспериментируйте и приятного аппетита!

Куличик
дата: [ i ]
  • *
  • Мастер
  • Репутация: 603
  • Статус:
  • Member OfflineЖенщинаСвободна
Will, а как выбирать мясо на рынке? Расскажите.. А то недавно купила мясо (рынок мясной, специализированный, мясо там дорогое), телятину.. С виду - хорошее, розовое. Дома принюхалась - странный запах, похоже на запах молока... Мясо в молоке вымачивают? Или это тухлячок попал мне?
Will
дата: [ i ]
  • *
  • Профессионал
  • Репутация: 103
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Молочная телятина может пахнуть молоком, но это должен быть теленок маленький, в котором мяса очень мало.
Может пахнуть молоком говядина (в дальнейшем мясо), не прошедшая все стадии созревания или мясо от скота, в пищу которого добавлялись разные стимуляторы-гормоны.
Насчет цвета. Белесое (розовое) мясо бывает у молодых телят (возраст можно определить по развитию мышц) или в частях туши, где много соединительной ткани. А большое кол-во соединительной ткани делает мясо непригодным для жарки, только для тушения (для варки такое мясо тоже не очень пригодно - будет сухим). Лучшее мясо - темное, с едва заметными прожилками жира (не жил!). Например, знаменитая мраморная говядина. Хотя та же голяшка или шея имеют темный цвет, но прослойки не жира, а жил, которые, правда, сразу бросаются в глаза
Вообще у свежего созревшего мяса должен быть запах свежего мяса, допускается небольшая кислинка (при разложении мышечного гликогена образуется молочная кислота). Любые другие запахи (от свежего мяса) должны наводить на мысль о стимуляторах или химии, в лучшем случае о некачественных кормах. На применение стимуляторов так же наводит мысль о нехарактерно темном цвете мяса, повышенная жирность, мясной сок не розовый, а с желтоватым оттенком и т.п.
Напомню, это все про говядину, у других видов свои особенности0
дата: [ i ]
  • Unregistered
  • Статус:
  • Свободен
перенес тему на форум "Кулинария" по просьбе автора
Герр Бармальерр
дата: [ i ]
  • Group Icon
  • Мастер
  • Репутация: 294
  • Статус: Давай пообщаемся!
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Привет
подскажите как правильно кетчуп выбрать?
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)

Страницы: (4) 1 2 3 4

Reply to this topic Fast ReplyStart new topicStart Poll0


Рекомендуем почитать также топики:

ВЕСЁЛЫЕ РЕЦЕПТЫ

Конкурс "Десерт"

Молдавская кухня

варенье из персиков с коньяком

Корейская кухня




>