Свободен
Свободна
Скрыть опции темы
Привет, гость!
Зарегистрируйся, чтобы получить полный доступ и возможность писать в форуме, группах и блогах.
Вход Регистрация
Вход Регистрация
 maboga
|
|
|
Кровяная колбаса Как только забьют оленя, кровь спускают в таз и дают ей постоять сутки при комнатной температуре. Потом отделяют сыворотку, солят и заполняют кровью очищенные, вымытые внутренности оленя (сычуг, кишки) концы которых стягивают. Варят 10 – 15 минут в подсоленном кипятке. Дикорастущие съедобные растения Мать – и – мачеха. Лемкук Мать – и – мачеха – многолетнее травянистое растение, распространенное почти на всей территории России. Лекарственным сырьем являются листья растения. Чукчи и эскимосы после сбора заправляют это растение свежим жиром морского зверя и хранят в эмалированной посуде в холодном помещении. При употреблении в пищу к нему можно добавить щавель круглый. Конский щавель. Рымавыт Конский щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Содержит дубильные вещества, флавоноиды, витамин К, аскорбиновую и органические кислоты, эфирное масло, смолы и железо. Установлено противоцинготное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие. Чукчи и эскимосы собирают только листья, заправляют их свежим жиром морского зверя и хранят в деревянной бочке или эмалированной посуде в холодном помещении. Зимой запас хорошо сохраняется. Едят с сушенным вареным мясом или со строганиной. |
|
maboga
|
|
|
Иван – чай Лисья этого растения собирают в начале лета, до цветения, когда оно еще мягкое. После сбора листья варят около часа, равномерно помешивая. Вареный Иван – чай не меняет цвета. Снимают с огня, ставят остывать, вареные листья сильно отжимают. Приготовленную массу кладут в деревянную бочку, уплотняют, сверху кладут деревянную дощечку так, чтобы она полностью закрывала растения сверху кладут груз (камень) и заливают сверху небольшим количеством воды. Вода при этом внутрь не просачивается, оставаясь наверху, и предохраняет заготовленные растения от гниения. Еще летом при заготовке этого растения в него закладывают вареные ласты моржа. Зимой при употреблении в пищу они становятся очень вкусными и ароматичными. Листья Иван – чая зимой употребляются в замороженном виде с мороженной печенью нерпы или жиром – таким образом готовится салат, подаваемый к столу перед употреблением горячей пищи. Горец змеиный Чукчи и эскимосы собирают горец зимний летом в тундре. На зиму его не заготавливают, он употребляется в пищу сразу после сбора. Съедобны листья, цветок и корень. Золотой корень или радиола розовая. Это растение собирают в начале или середине лета. Его кладут в деревянную бочку и заливают чистой речной водой. Очень сильно уплотняют, накрывают дощечкой, сверху кладут груз. Квашеный золотой корень хранят в холодном помещении. Употребляют в пищу только зимой в мороженном виде. |
|
maboga
|
|
|
Верба Верба – многолетний ветвистый кустарник. Чукчи и эскимосы собирают листья вербы в начале и середине лета, заливают чистой речной водой в деревянной бочке, хорошо уплотняют, закрывают сверху дощечкой и кладут груз. Едят с жиром морского зверя, мороженой печенью нерпы или лахтака. Шикша Чукчи и эскимосы едят шикшу с жиром и свежей кровью оленя. При приготовлении каши из шикши применяют жир, кровь и листья «рымавыт». Голубика болотная В традиционной кухне чукчей и эскимосов голубика, заправленная свежим жиром морского зверя, употребляется в пищу с вяленым и вареным мясом. |
|
maboga
|
|
|
Морошка приземистая В зимний период морошка является хорошим источником витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Среди чукчей и эскимосов принято употреблять в пищу морошку с жиром морского зверя и кровью оленя. Дикий картофель – пъупуд Дикий картофель мыли в чистой воде и варили в жире. Дикорастущая зелень обогащает блюда витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому чукчи и эскимосы никогда не болеют цингой, и у стариков, питающихся своей традиционной пищей, зубы и здоровье лучше, чем у молодых. |
|
maboga
|
|
|
Строганина Основу кухни коренных народов Чукотки составляют мясные и рыбные блюда. Они вкусны и питательны - это как раз то, что нужно на севере! В пищу в основном употребляется соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, блюда из оленины, сохатины, медвежатины, а также из морских животных – китов, нерп, моржей. Особенность местной кухни в том, что коренные жители ценят жирную и сытную пищу. Строганина - это составляющая образа жизни чукчей. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы. Мы расскажем Вам о том как готовят строганинку на Чукотке. Более чем за 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку. У северян считается оскорблением, если гостя потчуют строганиной, приготовленной из мертвой рыбы, т.е. из рыбы задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками. Это сообщение отредактировал maboga - 06-02-2011 - 06:04 |
|
maboga
|
|
|
 Для приготовления строганины Вам потребуется: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, сильная и опытная рука! Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты. Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв считал, что «лучшая строганина - это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид». Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества. Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури - корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет. |
|
maboga
|
|
|
Необходимо знать, что зимой нельма плохо ловится и редко попадает в сети, но зимняя подлёдная нельма очень вкусна. Отличить летнюю нельму можно по сухой обветренной коже. Не покупайте никогда некрупную нельму на строганину. Нельма короче метра считается недомерком, обязательно будет нежирной и невкусной. Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь. В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус. При длительном хранении рыбу желательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или ткань. У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка. |
|
maboga
|
|
|
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть оттаять, но не до мягкости. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки. Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Желательно охладить тарелку. Также можно использовать деревянный поднос. Поднос или тарелку можно застелить бумагой, но не газетой! Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей. |
|
maboga
|
|
|
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны.  Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек. Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки, а после жирные кусочки тёши или спинки. Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Также хорошо под строганину подходит соевый соус и томатная паста. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Важно добавить, что строганина подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут. Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Важный момент: строганину едят, откусывая небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок. Приятного аппетита!!! |
 Camalleri
|
|
|
С удовольствием бы кое-что попробовал. Чего-нибудь из оленины, например. Хотя приведённые рецепты, для меня - не чукчи, не живущего в тех условиях не имеющего возможности все эти продукты достать, не очень актуальны и труднореализуемы. Это сообщение отредактировал Camalleri - 21-03-2011 - 14:59 |
 *Ню*
|
|
|
наверное, как таковую честную чукосткую кухню я не пробовала. Но. Оленина... вот от чего я рву на себе волосы. С этим расставаться было сложнее всего)))))) оленина вареная, тушеная, вяленая ммммм..... что еще... мороженая нерка, резаная дольками и слегка присыпанная перцем свежемолотым - мммммм!!!! тот, кто жил на Чу, меня поймут - пятиминутка))))) икра, практически только что достанная из рыбы и присоленная далее.... пойманная своими руками корюшка, жареная.... ну и вяленая красная рыба во всех вариациях)))) |
|
Camalleri
|
|
|
А что из себя на вкус представляет пресная оленина(ну, не вяленая, например). На что похожа? |
|
*Ню*
|
|
|
мммм... даже не знаю как объяснить, но пресным это мясо уж точно не назовешь. Даже если варишь его без соли и специй, оно имеет достаточно ярко выраженный вкус. Сам по себе немного пряный. Говорят, что запах у нее весьма своеобразный. Не знаю, я крайне нечувствительна к запахам, поэтому тут ничего не могу сказать. И еще. Мясо, особенно свежее, да и после заморозки тоже (хоть и в меньшей степени) очень нежное и не требует длительной готовки. Наоборот, так его можно лишь испортить. И все, что я написала, касается исключительно северной оленины... Те олени, что в наших лесах средней полосы, по вкусу как старая говядина. Мне не нра. |
|
Camalleri
|
|||
|
А Вы что, пробовали оленей из средней полосы? Это при каких обстоятельствах? Охота, наверное. А какое мясо ещё на Чукотке употребляют? |
||
|
*Ню*
|
|
|
Пробовала в ресторане неоднократно, пробовала то, что наохотили... или, стоп, из принесенного с охоты вроде лось был... ну да не важно. На Чукотке все-таки основной рацион - это оленина и рыба. От красной меня уже подташнивало. Если найду фотки - покажу, муж мне рыбу мешками из-под картошки домой носил летом. Итак: уха из кеты кета стейки запеченные с ананасом и сыром (мое изобретение, так как сама рыба суховата если просто жарить) наггетсы из кеты (самый неплохой вариант, рыба так не сохнет) котлеты из кеты суфле из кеты более разменной рыбой там разве что щука еще является. Но это надо было на рыбалку на озера ехать, а нам было лень. Коренные, что живут в приморской, вернее приокеанной полосе употребляют мясо кита. я не рискнула. самое вкусное в нем - это сырое, необработанное сало. я не шмагла))))) А еще они делают рулеты из тюленьего мяся и жира и дают им слегка подтухнуть. я только видела ЭТО, но не пробовала тоже. |
|
maboga
|
|
|
Чукотская кухня |
 Madera
|
|
|
Ну ничего ж себе кухня, это просто какая-то экстремальная кулинария! Хотя...кое-что из вышеприведенных рецептов попробовать было бы интересно. Но вот вильмулимуль и квашеные головы уж точно бы не ел. Еще никто не додумался устраивать кулинарные туры по Чукотке?:) |
|
Рекомендуем почитать также топики: КОНКУРС ПИТЕРСКИХ КРАСАВИЦ 1 апреля ни кому не веря! Как вы используете балкон в Москве? Заброшенные церкви и усадьбы области Как лечимся и стоит ли? |